Wg zaleceń dietetyków powinniśmy zjadać w ciągu doby co najmniej 5 porcji warzyw i owoców, w sumie nie mniej niż 400g - w większości warzyw. Dla wielu osób włączenie do diety takiej ilości pokarmu z tej grupy jest sporym problemem. Ale przemysł spożywczy przychodzi z pomocą i od pewnego czasu wiele produktów spożywczych dotychczas zupełnie nie kojarzonych z warzywami zostaje wzbogaconych o ten dodatek. Mamy na rynku wędliny z warzywami, koktajle śniadaniowe z dużą zawartością warzyw, mięsne sosy do makaronu z ukrytymi zmiksowanymi warzywami.
Jednym z produktów, które wyjątkowo dobrze komponuje się z różnymi dodatkami warzywnymi jest pieczywo. Chleby i bułki mogą być wzbogacone marchewką, burakami, szpinakiem, pasternakiem, pokrzywą itp.
Rozmowa z Arkadiuszem Matraszkiem, technologiem w Dziale Badań i Rozwoju Interfiber.
- Czy dodawanie warzyw do pieczywa wymaga zmiany procesu produkcji?
- Typ mieszanek piekarniczych, o których rozmawiamy zawiera warzywa suszone. Dodawane są w różnej formie: proszku, grysu, płatów, itp. Pozwalają na wytwarzanie wysokiej jakości pieczywa bez zmiany procesu produkcji. Oczywiście w niektórych przypadkach może być konieczne wydłużenie czasu wolnego miesienia aby równomiernie rozprowadzić wodę w cieście.
- Warzywa dodawane do ciasta używane są w formie suszu?
- W naszym przypadku tak, bo oferujemy mieszanki z opracowaną sprawdzoną recepturą. Oczywiście możliwe jest dodanie warzyw w innej postaci przy wykorzystaniu standardowych surowców i własnych receptur - przykładem mogą być chociażby oliwki. Warzywa suszone doskonale sprawdzają się w mieszankach, są stabilne i nie wchodzą w interakcje z pozostałymi składnikami. A w wyrobie gotowym możemy cieszyć się miękiszem i skórką swoistą dla chleba z cechami użytych warzyw – mówimy o smaku, aromacie, kolorze.
- Czy warzywa nie mają negatywnego wpływają na działanie drożdży?
- Nie zauważamy żadnych interakcji, wszystko odbywa się tak jak w tradycyjnym cieście bez dodatku warzyw.
- Jak wiele warzyw może się znaleźć w cieście chlebowym
- Wszystko zależy od konkretnej receptury i założonego efektu końcowego, może to być od kilku do nawet kilkudziesięciu procent w mieszance. Wszystko zależy jakich warzyw używamy oraz jakich rezultatów oczekujemy. Wpływamy przecież na smak, aromat, zapach, konsystencję pieczywa – wszystkie te elementy muszą być zharmonizowane. Receptura musi pozostać zbilansowana, czyli nie możemy popaść w przesadę!
- W piekarnictwie nie możemy korzystać z barwników. Czy w tym kontekście możemy wykorzystać dodatek warzyw suszonych?
- Oczywiście, warzywa są kolorowe, więc będą wpływały na barwę pieczywa. Dzięki nim uzyskamy niestandardowe wypieki o specyficznej barwie miękiszu Stanowi to sposób na wyróżnienie produktu pomiędzy innymi podobnymi na półce sklepowej. Chleby i bułki są produktami bardzo tradycyjnymi, które w nowoczesnej, współczesnej formule wymagają specjalnych dodatków lub atrakcyjnego kształtu. Niektóre warzywa dodane do ciasta całkowicie zmieniają wygląd bochenka – szpinak, dynia lub burak nadają mocnej charakterystycznej barwy. A że są naturalnym roślinnym produktem, to mogą być użyte zgodnie z wszelkimi zasadami i przepisami. No a oprócz tego, dodają swoistego aromatu charakterystycznego dla warzyw, więc wpływają na profil smakowy.
- Dodatek warzyw zmienia termin przydatności do spożycia pieczywa?
- Nie zaobserwowaliśmy negatywnego wpływu na czas przydatności do spożycia. Natomiast niektóre warzywa np. ziemniak w postaci płatów lub grysu zwiększają odczucie świeżości pieczywa. Miękisz dłużej wydaje się świeży, jest bardziej wilgotny i delikatniejszy, co jest cechą zdecydowanie pożądaną przez konsumentów.
- Czy są ilością istotną w bilansie całodziennego zalecanego spożycia warzyw czy raczej śladową?
- Jak wspominałem wcześniej w mieszankach piekarniczych ilość warzyw jest różna i może dochodzić nawet do kilkudziesięciu procent – np. ziemniak. Należy jednak pamiętać, że do wytworzenia ciasta dodajemy oprócz mieszanki jeszcze mąkę, drożdże, wodę. Tak więc ilość warzyw ogółem się zmniejsza. Jeżeli ktoś liczy, że w sposób istotny jedząc takie pieczywo wpłynie na bilans - to zdecydowanie nie. Ale jest to dobry sposób na urozmaicenie lub wzbogacenie diety. Im bardziej różnorodnie się odżywiamy tym jesteśmy zdrowsi, więc spożywanie pieczywa wzbogaconego o warzywa, zioła, pestki lub nasiona jest jak najbardziej wskazane.
- Jakie mieszanki z warzywami dostępne są w ofercie Libra?
- Gotowych mieszanek jest spory wybór, zarówno tych skierowanych do przemysłowych piekarni, jak i tych sprzedawanych w ramach marki Domowa Piekarnia. Dużym powodzeniem cieszą się: chleb ziemniaczany, chleb ziemniaczany z koperkiem i cebulką, „Balkan Buns” – mieszanka zawierająca między innymi paprykę, czosnek, pietruszkę, kozieradkę i cząber, „Spinach Buns” – mieszanka zawierająca szpinak i czosnek. Ale oferta jest dużo szersza i oczywiście jesteśmy otwarci na pomysły i wyzwania jakie stawiają przed nami nasi klienci.
- Dziękuję za rozmowę.
