Rozmowa z Markiem Błaszczakiem, Product Managerem
- Z różnych stron docierają do nas głosy, o coraz trudniejszym dostępie do soi. Jest to spory problem dla przemysłu mięsnego, bo w większości standardowych solanek białka sojowe są istotnym składnikiem funkcjonalnym.
- W ostatnim czasie znaczącą część światowej produkcji soi zagospodarowuje przemysł odżywek dla sportowców lub izolatów do produktów wegańskich. Pozostałe gałęzie przemysłu spożywczego mają problem z dostępem do tego surowca. Dodatkowo zwiększone zainteresowanie soją spowodowało spory wzrost cen na światowych rynkach.
- Soja w przetwórstwie mięsnym pełni istotną funkcję technologiczną. Czy problemy z jej dostępnością były jedynym powodem podjęcia prób z solankami bezsojowymi?
- Ona jest używana w standardowych rozwiązaniach, bo była uniwersalna (funkcjonalna), względnie tania i łatwo dostępna. Była wygodna i cały świat przyzwyczaił się do jej stosowania. Natomiast podejmując próby z innymi koncepcjami widzimy, że nie była idealna. W tej chwili stosując rozwiązania bez soi przy różnych poziomach nastrzyku uzyskujemy lepsze efekty. Zastąpienie soi mieszankami błonników daje nam szereg korzyści technologicznych i produktowych. Wiemy, że z tych rozwiązań będą zadowoleni producenci, ale też klienci końcowi zobaczą produkt innej jakości na swoich stołach.
- Możesz powiedzieć coś więcej o zaletach technologicznych?
- Nie chcę wchodzić w szczegóły, bo wiadomo, że wszystko zależy od użytego surowca, zastosowanej technologii i dawkowania. Nasze produkty funkcjonalne stworzone na bazie mieszanek błonników nie przebarwiają mięsa na żółto, nie nadają żadnych obcych zapachów ani posmaków, nie tworzą przeżelowań w wędzonkach. W produkcji wędzonek po procesie masowania po wyjęciu z masownicy mięso jest bardziej suche w porównaniu z solankami zawierającymi soję oraz uzyskujemy mniejsze ubytki podczas obróbki termicznej.
.jpg)
- A jakie jest nastawienie konsumentów do soi?
- Soja nie jest korzystnie odbierana przez konsumentów. Uważana jest za jeden z produktów rolnych wytwarzanych z gatunków uzyskanych za pomocą GMO. Wiele osób słyszało o fitohormonach obecnych w soi i obawia się ich wpływy na gospodarkę hormonalną. To jest pewna niekonsekwencja konsumentów. Z jednej strony coraz chętniej sięgają po tofu, napoje sojowe i inne produkty z przetworzonej soi, bo są to produkty bogate w składniki odżywcze. A z drugiej strony soja używana jako dodatek technologiczny jest przez nich zdecydowanie niepożądana. Błonniki wzbudzają w konsumentach dużo lepsze, jednoznacznie pozytywne odczucia.
Nie możemy także zapomnieć o tym, że soja jest alergenem, więc używanie preparatów zawierających białka soi musi być zaznaczone w szczególny sposób na etykiecie. Rezygnacja z tego składnika otwiera dostęp do grup klientów rezygnujących ze spożywania wędlin właśnie ze względu na ten alergen.
- Jakie zalety wędlin wyprodukowanych z użyciem błonnika może zauważyć konsument?
- Mieszanki błonników są tak skomponowane, aby w optymalny sposób wiązały wodę oraz tłuszcze obecne w mięsie. Dlatego produkt wydaje się zdecydowanie suchszy i bardziej stabilny zachowując naturalną włóknistość mięśnia. Produkty mają naturalny zgryz - nie są „plastikowe”. Podczs przechowywania wyrobów gotowych w VAC lub MAP podcieki są znacząco ograniczone.
Wędlina z mieszanką błonników zdecydowanie łatwiej będzie się konfekcjonowała. Ma to duże znaczenie w procesie produkcji produktów plastrowanych – tą różnicę zauważymy również na krajalnicy w sklepie jak i krojąc plasterki nożem w kuchni. Podczas smażenia wyroby (boczek, szynka, kiełbasa) nie będą pryskały i dymiły na patelni. Produkt będzie się smażył, a nie dusił w solance wyciekającej z mięsa.
Podsumowując jesteśmy zdania, że zamiana standardowej solanki zawierającej soję na jej odpowiednik zaprojektowany bez użycia białek sojowych jest decyzją korzystną dla każdej ze stron – producenta i konsumenta.
- Dziękuję za rozmowę.
