Osób stosujących dietę bezglutenową przybywa z każdym rokiem. Dla niektórych jest to konieczność związana z nietolerancją pokarmową lub celiakią, dla innych przekonanie o szkodliwości glutenu i podążanie za trendami czy modami. Tak, czy inaczej eliminacja z diety produktów zawierających gluten wiąże się z wieloma ograniczeniami i różnymi konsekwencjami.
Grupy produktowe, które standardowo są dostępne na rynku w wersji tradycyjnych – z glutenem, oraz w wydaniu bezglutenowym to pieczywo, mąki i mieszanki piekarnicze, krakersy i herbatniki, makarony, płatki śniadaniowe. Jak podaje portal Mintel kategoria „mąki i mieszanki piekarnicze bezglutenowe” cieszy się ponad dwukrotnie większą popularnością niż gotowe pieczywo bezglutenowe! Świadczy to o tym, że przed producentami pieczywa bezglutenowego stoi jeszcze dużo wyzwań związanych z przekonaniem konsumentów, że gotowe wyroby piekarnicze mogą być smaczne, odżywcze i dostępne finansowo.
Produkty w wersji bezglutenowej mają zazwyczaj inną konsystencję, inny smak, a także wyższą cenę. Chleby, ciastka i makarony bezglutenowe dają inne odczucia sensoryczne w trakcie gryzienia. Pierwszym jest wrażenie suchości i jałowości jedzenia. O ile z problemem konsystencji piekarze radzą sobie różnymi sposobami, to w nadchodzącym roku klienci oczekują udoskonalania produktów pod względem smaku oraz wartości odżywczych.
Trzeba pamiętać, że eliminacja składników zawierających gluten w bardzo wielu przypadkach oznacza modyfikację wartości odżywczych – składników mineralnych, witamin i białka.
Przeglądając rozwiązania stosowane przez producentów i patenty rejestrowane na świecie dla rozwiązań bezglutenowych możemy znaleźć wiele ciekawych pomysłów na ulepszenie produktów.
Dzięki postępom w nauce i technologii działy R&D identyfikują i wytwarzają różnorodne składniki, które są naturalnie bezglutenowe i mogą być stosowane jako alternatywy dla produktów zawierających gluten. Na rynku pojawia się coraz więcej opcji bezglutenowych, w tym mąki z orzechów, nasion, fasoli, owoców i warzyw. Wartości odżywcze i sensoryczne (struktura, ograniczone kruszenie) wypieków mogą być podnoszone między innymi przez dodatek różnego rodzaju błonników. Błonniki pomagają również w dostosowaniu właściwości fizycznych ciasta bezglutenowego do możliwości linii piekarniczych tradycyjnie przeznaczonych do produkcji pieczywa z glutenem.
Eksperymentując z mieszankami mąk bezglutenowych oraz błonników można stworzyć coraz lepsze wypieki – wygodne dla producentów, a równocześnie smaczne i bogate w wartości odżywcze. Dział R&D Interfiber może się pochwalić autorskimi rozwiązaniami dla producentów wypieków bezglutenowych. Już niebawem przedstawimy naszą ofertę.
