Rozmowa z Sebastianem Jawurą, technologiem Libra Polska
- Wraz ze wzrostem znaczenia weganizmu smarowidła do kanapek stają się bardzo istotną kategorią w branży spożywczej. Zastępując masło i różnego rodzaju twarożki zyskują niespotykaną wcześniej popularność. Jeszcze niedawno w tej kategorii królowały hummusy, teraz w sklepach dostępne są pasty z najróżniejszych składników. Ale wciąż najczęściej wykorzystywanym składnikiem do past wegańskich są rośliny strączkowe. Co o tym decyduje?
- Strączki stosuje się z kilku powodów. Z punktu widzenia producenta jest to surowiec bardzo łatwo dostępny, zazwyczaj tani lub w umiarkowanej cenie, łatwy w obróbce (gotowanie, mielenie, homogenizowanie). A dla konsumenta najważniejsze są ich zalety, czyli to, że są znakomitym źródłem białka, żelaza, witamin z grupy B. Są to składniki niezwykle istotne dla nas wszystkich. Szczególnie muszą zwracać na ich obecność w diecie osoby aktywne fizycznie i intensywnie ćwiczące. A dla wegan i wegetarian stanowią doskonałe uzupełnienie składników, których nie dostarczają z wraz ze spożywanym mięsem. Ale chciałbym podkreślić, że smarowidła bazujące na składnikach roślinnych są coraz chętniej kupowane przez osoby na diecie fleksitariańskiej lub po prostu chcące ograniczyć ilość pokarmu pochodzenia zwierzęcego w swojej diecie. Czasy, gdy po produkty z oświadczeniem wegańskim sięgali wyłącznie weganie już dawno minęły! Może wiąże się to też z tym, że te smarowidła są po prostu smaczne?
- W ofercie Libry są cztery pasty - smarowidła wegańskie: z zielonego groszku, czerwonej soczewicy, grochu i fasoli. Wygląda to tak, jakbyście dobierali składniki kolorystycznie, aby było jak najbardziej kolorowo!
- Dokładnie tak, koncepcja była taka aby różniły się wizualnie oraz smakowo. Dodatkowo, patrząc z punku widzenia technologa, dużą rolę odgrywała dostępność wstępnie przetworzonego surowca. Większość z nich można kupić ugotowane w zalewach, co bardzo skraca proces przygotowania w zakładzie.
- Pasty są pyszne, używamy do ich produkcji zdrowych, odżywczych składników. Czy w ślad za tym idzie też „czysta etykieta”?
- Wiem, że ostatnio przeciwnicy weganizmu bardzo podkreślają obecność sztucznych dodatków w produktach wege, ale tu akurat mamy zupełnie czyste sumienie. W użytych składnikach nie stosujemy dodatków E. W niektórych surowcach typu pomidor suszony czy strączki w zalewie mogą występować E, zwłaszcza z grupy przeciwutleniaczy, ale my w naszych recepturach zdecydowanie rekomendujemy te „czyste”.
- Jak wygląda proces produkcyjny takich smarowideł i czy jest skomplikowany?
- Sam proces produkcyjny jest łatwy i szybki, nie wymaga skomplikowanego parku maszyn. Wystarczy urządzenie do ugotowania warzyw, który w sumie można wyeliminować wykorzystując do produkcji warzywa gotowane w zalewie. Na pewno potrzebujemy maszyny do zmielenia oraz do homogenizowania (najlepiej kuter misowy) oraz na etapie końcowym nadziewarka do aplikacji. Są to maszyny którymi dysponuje każdy zakład mięsny czy garmażeryjny. Coraz częściej producenci decydują się na aplikowanie past do słoików. Jest to wygodne, ekologiczne a przy tym pasteryzacja pozwala na dłuższy okres przechowywania zachowując smak, jakość i właściwości odżywcze.
- Smarowidła z oferty Libry są produktami, które bardzo łatwo można przekształcić w pieczone pasztety. Co należy do nich dodać przed obróbką termiczną, aby uzyskać konsystencję zwartego niekruszącego się pasztetu?
- W naszych pastach oprócz surowca warzywnego są użyte przyprawy lub mieszanki przypraw, aromaty oraz olej. Nie ma w recepturze żadnego środka funkcjonalnego. Oczywiście można w łatwy sposób zrobić z nich pasztet, wystarczy dodać jeden z dwóch środków funkcjonalnych przeznaczonych do wyrobów wegańskich: preparat funkcjonalny do pasztetu z pestek z dyni lub stabilizator do pasztetów wegańskich (zawiera błonnik pszenny). Po upieczeniu w foremkach pasty zamieniają się w aromatyczne wegańskie pasztety.
- Mintel zwraca uwagę, że konsumenci będą przykładali coraz większą wagę do intensywności smaku. Można to uzyskać między innymi poprzez zastąpienie gotowania pieczeniem. Czy receptury rekomendowane przez Librę są dostosowane do tych wskazówek?
- Proces pieczenia wydobywa z warzyw zupełnie inny mocny smak, bo wysoka temperatura pieczenia powoduje karmelizację cukrów naturalnie obecnych w warzywach. Warzywa upieczone zdecydowanie różnią się smakiem i konsystencja od warzyw ugotowanych. I wracając do pytania, tak, mamy w ofercie np. mieszankę do pasztetu z pieczonych warzyw korzeniowych. Smak tego pasztetu jest uzależniony od proporcji mieszanki warzyw, daje to duże pole manewru producentom dążącym do indywidualnego profilu smakowego produktu.
- Wygląda na to, że kategoria past, smarowideł i pasztetów wegańskich jest bardzo pojemna, oraz że jest bardzo prosta do wprowadzenia na liniach produkcyjnych w zakładach przetwarzających mięso?
- Zdecydowanie tak. To są produkty z ogromnym potencjałem rynkowym i widzimy duże zainteresowanie nimi wśród producentów mięsnych.
- Dziękuję za rozmowę.
