Rozmowa z Wiesławem Jakubowskim, Dyrektorem ds. wdrożeń Flavours Factory
- Skąd pomysł na łączenie mięsa i warzyw w jednym produkcie?
- Jest to jeden z najpopularniejszych trendów w ostatnim czasie. Więc inspirują nas obserwacje trendów rynkowych, dane z Mintela, potrawy tworzone przez najlepszych szefów kuchni na całym świecie, jak też autorzy blogów kulinarnych. W większości z tych źródeł informacji widać, że trend roślinny jest najważniejszy. Ale ponieważ jest oczywiste, że nie staniemy się wszyscy weganami… to tu, gdzie można mięso łączymy z warzywami. Tworzymy dzięki temu ciekawe w smaku i formie nowoczesne produkty. Taki mix daje nam ogromne pole do popisu i do kreatywnego działania!
- W dzisiejszych czasach cieszymy się coraz większym asortymentem łączącym mięso z warzywami. Ale jeszcze niedawno jedynym produktem tego typu były studzieniny – twarde galarety z zatopionymi kawałkami mięsa i marynowanymi warzywami?
- Tak to prawda, generalnie związane jest to z coraz większym trendem dbania o swoje zdrowie, a produkty mięsno-warzywne dają nam zarówno potrzebne białko zwierzęce jak i wnoszą do naszej diety bardzo potrzebne warzywa. Jest to nowość, bo jeszcze nie tak dawno temu wszelkie dodatki do produktów mięsnych traktowane były jako zbędne „wypełniacze” i wzbudzały opór w konsumentach. Możemy powiedzieć, że dokonała się mała rewolucja w podejściu do przetworzonych wyrobów mięsnych. No a od strony produkcji – rozwijająca się technologia pozwala nam na coraz więcej. Jeszcze niedawno tworzenie takich mieszanych, smacznych i atrakcyjnych produktów było trudne ze względu na problemy związane z konsystencją, podciekaniem sosu, itp.
- Czy w produktach łączących mięso z warzywami można wykorzystać każde warzywo?
- Hmm, nie wiem, czy każde, ale na pewno bardzo wdzięczne są wszelki warzywa strączkowe oraz warzywa popularne w naszj kuchni: papryka, szpinak, kalafior, brokuł, cebula i inne. Wydaje się, że im większa zawartość wody - tym większe wyzwanie technologiczne dla producenta.
(8).png)
- Czyli mieszanie warzyw z mięsem jest skomplikowane technologicznie i wymaga jakichś specjalnych czynności w procesie produkcyjnym?
- Samo mieszanie czy też łącznie może i jest proste, ale takie połączenie wymaga specjalistycznej wiedzy oraz pewnych dodatków zmieniających i stabilizujących strukturę, tak aby konsystencja wyrobów była akceptowalna dla klientów. Jednym z takich podstawowych składników jest błonnik, który często dodajemy do produktów mięsnych.
- Mówimy cały czas o wyrobach łączących mięso z warzywami. Czy w podobny sposób można myśleć o projektowaniu produktów łączących w składzie mięso z ziarnami, kaszami lub orzechami?
- Według mnie to jest trochę odrębny temat, ale już myślimy o tym i przymierzamy się do produktów mięsno-warzywnych z dodatkiem ziaren.
- Czy tego typu produkcję może wdrożyć u siebie każdy zakład produkcyjny?
- Wydaje mi się, że prawie każdy. Rozmawiając z klientami zawsze bierzemy pod uwagę możliwości technologiczne jego linii produkcyjnych. Ale trzeba też wziąć pod uwagę wszystkie wymogi dotyczące przechowywania i mycia warzyw - musi się to odbywać w odrębnych pomieszczeniach - jest wiele kwestii związanych z HACCP które należy spełnić, aby móc rozszerzyć asortyment o tego typu wyroby.
- Dziękuję za rozmowę.
