Rozmowa z Bartłomiejem Bieleckim, Technologiem w Libra
- Jesteś technologiem mięsa, ale w związku z gwałtownym rozwojem branży wege zajmujesz się również rozwojem produktów bezmięsnych.
- Gwałtowny rozwój oferty wege, to jest proces który każdy z nas może zaobserwować na półkach sklepowych. Jeżeli porównamy ofertę produktów wege sprzed dwóch lat, sprzed roku z ofertą aktualną to widzimy, że rozwój rynku jest spektakularny. Jest to ciekawe, bo okazuje się, że po produkty wegańskie zaczynają sięgać nie tylko weganie i wegetarianie, ale coraz częściej fleksitarianie lub osoby po prostu dążące do urozmaicenia swojej diety. To dlatego potencjał tego rynku tak gwałtownie rośnie, pomimo, że zadeklarowanych wegan nie ma wielu. Przy tym trzeba podkreślić, że rozwój przebiega dwutorowo. Z jednej strony mamy produkty wegańskie, które mają być po prostu smaczne i zdrowe. A z drugiej produkty, które w sposób jak najbardziej zbliżony mają odtwarzać smak i konsystencje mięsa i przetworów mięsnych. Producenci mają zdecydowanie większy problem z tym drugim typem produktów.
- Skąd więc pomysł na wegańską kaszankę?
- Pomysł na produkt wpadł mi do głowy gdy zobaczyłem jak błonnik aroniowy barwi mięso. Od razu przyszła mi do głowy „weganka”, czyli wegańska kaszanka. W przypadku produktu, który miał być odpowiednikiem prawdziwej kaszanki najistotniejsze było wymyślenie sposobu na imitowanie krwi wieprzowej. Teraz, gdy kaszanka-weganka jest już gotowa uważam, że nie ma lepszego produktu na jej wegański zamiennik. Błonnik aroniowy w przypadku tego produktu pełni głównie rolę barwnika, a ponieważ jest produktem w pełni naturalnym – nie obciąża etykiety niekorzystnymi deklaracjami. W sumie, to jest wręcz odwrotnie – błonnik jest składnikiem bardzo pozytywnie odbieranym przez konsumentów, kojarzonym z dbałością o zdrowie.
- Jak wyglądał proces projektowania. Ile wykonałeś prób zanim produkt został uznany za gotowy?
- Zanim powstała ostateczna wersja kaszanki-weganki wykonałem około 20 prób technologicznych. Pierwsze próby były dla mnie poglądowe. Musiałem zobaczyć, jak zachowują się gotowane warzywa po ponownym sparzeniu. Jaka będzie konsystencja farszu po kolejnej obróbce termicznej ugotowanych już surowców. Najtrudniejsze w kaszance-wegance było uzyskanie koloru dokładnie takiego jaki daje krew wieprzowa w kaszance, oraz uzyskanie odpowiedniej konsystencji gotowego produktu. Pierwsze próby wychodziły za kruche i za suche. Testowaliśmy różne rodzaje kasz, smażyliśmy, grillowaliśmy. Mieliśmy problem, aby przy materiale tak odmiennym od mięsa ustalić optymalną ilość przypraw i soli – w trakcie wewnętrznych degustacji zdania były bardzo podzielone.
- Osoby jedzące mięso mają często negatywną opinię o produktach imitujących mięso. Jak to wygląda w przypadku weganki?
- Hahaha! Nie ukrywam, że przy pierwszych próbach opinie nie były najlepsze. W ogóle wydawało się, że testowanie produktu wegańskiego na mięsożercach jest kiepskim pomysłem. Ale w miarę jak koncepcja produktu rozwijała się, gdy wraz ze zbieranym doświadczeniem weganka nabierała smaku i właściwej konsystencji oraz tłustości – okazało się, że zaczyna smakować! Dawało mi to sporą satysfakcję, gdy osoby mocno sceptycznie podchodzące do koncepcji produktu przyznawały mi rację i w końcu chwaliły ostateczny rezultat.
- Czyli co w tej chwili dzieje się z kaszaną-weganką?
- Etap prób i testów jest już zakończony. Baza produktu jest gotowa, zaczynamy prezentacje u klientów. Mam nadzieję, że kaszanka-weganka już niedługo będzie dostępna na rynku!
- Dziękuję za rozmowę.
