Расговор с Бартломеем Белецким, технологом Libra
- Вы мясной технолог, но в связи с бурным развитием вегетарианской индустрии занимаетесь и разработкой продуктов не содержащих мяса.
— Стремительное развитие веге предложения — процесс, который каждый из нас может наблюдать на полках магазинов. Если мы сравним предложение вегетарианских продуктов двухлетней давности, годовой давности с текущим предложением, мы увидим, что развитие рынка впечатляет. Это интересно, потому что оказывается, что веганские продукты начинают употреблять не только веганы и вегетарианцы, но все чаще флекситарианцы или люди, которые просто хотят разнообразить свой рацион. Именно поэтому потенциал этого рынка так быстро растет, несмотря на то, что заявленных веганов не так много. В то же время следует подчеркнуть, что развитие происходит двумя путями. С одной стороны, у нас есть веганские продукты, которые просто должны быть вкусными и полезными. С другой стороны, продукты, которые должны максимально точно воспроизводить вкус и консистенцию мяса и мясных продуктов. У производителей гораздо большие проблемы с последним типом продуктов.
- Так откуда взялась идея веганской кровянки?
- Идея продукта пришла мне в голову, когда я увидел, как волокна аронии окрашивают мясо. Я сразу подумал о «веганке», то есть веганской кровянке. В случае с продуктом, который должен был стать эквивалентом настоящей кровяной колбасы, самым важным было придумать способ имитации свиной крови. Теперь, когда веганская кровянка готова, я думаю, что нет лучшего продукта для веганской альтернативы. В случае с этим продуктом волокно аронии в основном является красителем, и поскольку это полностью натуральный продукт, он не обременяет этикетку неблагоприятными заявлениями. Подводя итог, все как раз наоборот - клетчатка является очень позитивно воспринимаемым потребителем ингредиентом, ассоциирующимся с заботой о здоровье.
- Как проходил процесс проектирования? Сколько попыток вы сделали, прежде чем продукт считался готовым?
- Прежде чем был создан окончательный веганки-кровянки, я провел около 20 технологических тестов. Первые попытки были для меня показательными. Пришлось посмотреть, как ведут себя варёные овощи после повторного ошпаривания. Какой будет консистенция фарша после очередной термической обработки уже приготовленных ингредиентов? Самым сложным в веганской кровянке было добиться точного цвета свиной крови, как в настоящей кровянке и получить нужную консистенцию готового продукта. Первые попытки были слишком ломкими и слишком сухими. Мы протестировали различные виды круп, жареные и приготовленные на гриле. У нас возникла проблема с поиском оптимального количества специй и соли при столь отличном от мяса материале - во время внутренней дегустации мнения сильно разделились.
- Мясоеды часто негативно относятся к продуктам из искусственного мяса. Как это выглядит с веганкой?
- Хахаха! Должен признаться, что отзывы были не самые лучшие при первых попытках. В общем, тестировать веганский продукт на мясоедах оказалось плохой идеей. Но по мере развития концепции продукта, по мере накопления опыта, веганка росла во вкусе и правильной текстуре и жирности - получилось вкусно! Мне было очень приятно, когда люди, которые весьма скептически относились к концепции продукта, соглашались со мной и, наконец, хвалили окончательный результат.
- Так что сейчас происходит с веганкой-кашанкой?
- Фаза проб и тестов завершена. Продуктовая база готова, начинаем презентации клиентам. Я надеюсь, что веганка-кашанка скоро появится на рынке!
- Спасибо за разговор.
