Интервью с Дариушем Папижем, руководителем отдела технологий и новых проектов Libra Polska.
- Сосиски – одна из категорий продуктов питания, которые очень разнообразны. С одной стороны, они имеют мнение о мясном продукте самого низкого качества, а с другой стороны, имеют огромную долю рынка.
- Это правда, что сосиски, доступные на польском рынке, очень разные. Начиная от относительно дешевых продуктов, в которых используется сырье, такое как МОМ или МДОМ, жировые и кожные эмульсии, до продуктов без добавок Е с содержанием мяса 95-100%.
- Сосиски всегда нравились потребителю, но сегодня все важнее их качество. Чтение этикеток, конечно, необходимо, но также следует обращать внимание на свои сенсорные ощущения. Потребители быстро формируют мнение о том, какие продукты они считают заслуживающими доверия, и склонны возвращаться к своему выбору.
- Когда мы едим сосиску, мы обращаем внимание на различные отличительные признаки. Первое — это, конечно же, вкус, второе — структура сосиски при жевании и так называемая ловкость — сенсорные впечатления, ощущаемые при откусывании каждого кусочка. Принято мнение, что чем тверже и плотнее структура сосиски, тем выше качество продукта. Определенная очевидность обусловлена используемым сырьем, потому что сложно сравнить структуру сосиску из МОМ с сосиской из ветчины. На мой взгляд, покупатели могут заметить эти различия, даже не читая этикетку.
- Есть ли способ улучшить органолептические ощущения в более дешевых продуктах?
— Конечно, есть несколько способов сделать это, один из них — правильный подбор сырья или технологии производства. С другой стороны, то, что мы предлагаем нашим клиентам, это, прежде всего, наши комплексные вкусовые и функциональные решения, дополненные соответствующим образом подобранными волокнами.
- Действительно, часто на этикетках сосисок есть информация о содержании клетчатки, почему она становится таким популярным ингредиентом?
- Клетчатка — это, прежде всего, натуральный ингредиент, который не добавляет
к этикетке цифры Е, а во-вторых, она хорошо воспринимается покупателями. Однако для нас, технологов, важна его высокая водопоглощаемость и функциональность, что однозначно положительно влияет на структуру гомогенизированных продуктов.
- Есть ли у вас доказательства, которые могли бы поддержать тезис о том, что клетчатка благотворно влияет на структуру сосисок?
- Да, мы уже много лет тестируем клетчатку в различных приложениях. Мы провели серию тестов на сосисках с разными системами с разными дозами клетчатки. Нами был проведен текстурометрический анализ горячих и холодных колбас, изготовленных с клетчаткой и без нее, как при 68°С внутри продукта, так и при 10°С. Оба измерения показали увеличение твердости колбасы при добавлении волокна. Важно, что как горячие, так и холодные колбасы из МОМ получили более твердую структуру, чутко оцениваемую как более мясную. При этом их цвет и поперечное сечение не менялись. Также стоит упомянуть, что добавление клетчатки позволяет уменьшить большую часть утечек при хранении сосисок в вакууме.
- Можете ли вы сказать, какой тип волокна использовался в тестируемых сосисках?
- Мы провели исследование клетчатки фракции 200. Само происхождение клетчатки, будь то безглютеновое пшеничное, овсяное, бамбуковое или сахарное тростниковое волокно, не имеет большого функционального значения. Также можно использовать порошкообразную целлюлозу фракцией 200, которая имеет очень схожие технологические свойства, но в отличие от волокон является добавкой с номером Е460ii.
- Спасибо за разговор.
