Количество людей, придерживающихся безглютеновой диеты, увеличивается с каждым годом. Для одних это необходимость, связанная с пищевой непереносимостью или целиакией, для других – убеждение во вредности глютена и следование тенденциям или моде. В любом случае, исключение из рациона продуктов, содержащих глютен, имеет множество ограничений и различных последствий.
Группы продуктов, обычно представленные на рынке в традиционных версиях - с глютеном и в безглютеновых версиях, - это хлеб, мука и смеси для выпечки, крекеры и печенье, макаронные изделия, сухие завтраки. По данным портала Mintel, категория «безглютеновая мука и смеси для выпечки» более чем в два раза популярнее безглютенового готового хлеба! Это показывает, что производители безглютенового хлеба по-прежнему сталкиваются со многими проблемами, пытаясь убедить потребителей в том, что готовые хлебобулочные изделия могут быть вкусными, питательными и доступными.
Безглютеновые продукты обычно имеют другую текстуру, вкус, а также более высокую цену. Безглютеновый хлеб, печенье и макаронные изделия имеют разные сенсорные ощущения при жевании. Первое – ощущение, что пища сухая и скудная на вкус. Хотя пекари решают проблему консистенции по-разному, в наступающем году потребители ожидают улучшения вкуса и пищевой ценности продуктов.
Следует помнить, что устранение ингредиентов, содержащих глютен, во многих случаях означает изменение пищевой ценности - минералов, витаминов и белков.
Просматривая решения, используемые производителями, и патенты, зарегистрированные в мире для безглютеновых решений, мы можем найти много интересных идей по улучшению продуктов.
Благодаря достижениям науки и техники отделы исследований и разработок определяют и производят различные ингредиенты, которые не содержат глютена и могут использоваться в качестве альтернативы глютенсодержащим продуктам. На рынке появляется все больше и больше безглютеновых продуктов, включая ореховую, семенную, бобовую, фруктовую и овощную муку. Питательная и органолептическая ценность (структура, ограниченное крошение) хлебобулочных изделий может быть повышена, в частности, за счет добавления различных типов волокон. Волокна также помогают привести физические свойства безглютенового теста в соответствие с возможностями хлебопекарных линий, традиционно предназначенных для производства безглютенового хлеба.
Экспериментируя со смесями безглютеновой муки и клетчатки, можно создавать все более качественную выпечку – удобную для производителей, и в то же время вкусную и богатую питательной ценностью. Отдел исследований и разработок Interfiber может похвастаться собственными решениями для производителей безглютеновой выпечки. Мы представим наше предложение в ближайшее время.
