Rozmowa z Karoliną Mikitą, doradcą klienta w Libra Food Ingredients
- Dlaczego do produktów mięsnych dodaje się aromaty?
- W czasach ogromnego zróżnicowania asortymentu na półkach sklepowych najważniejszym wyróżnikiem produktów jest smak. Wartości odżywcze, czysta etykieta, cena - to są kwestie, na które wszyscy zwracają uwagę, więc w produktach z jednej półki cenowej są mniej więcej podobne, bez względu na producenta. W tej chwili najważniejszym wyróżnikiem produktów jest smak. Tradycyjne metody produkcji, które wymagają długotrwałej obróbki mięsa są drogie. Klient poszukujący ekonomicznych rozwiązań zdecydowanie nie zamierza rezygnować z doskonałego aromatu. W dzisiejszych czasach aromatyzowanie produktów mięsnych jest oczywistością dla większości producentów.
- Jakie aromaty są najchętniej wykorzystywane na rynku polskim?
- Aromaty spełniają różne funkcje, mamy ich szeroką gamę. Najprostsze i najchętniej stosowane są te, które po prostu wzmacniają i podkreślają naturalny smak wyrobów mięsnych. Kolejną grupa są dymy wędzarnicze, które odpowiednio zastosowane mogą z znaczący sposób skrócić czas przebywania wyrobów w komorze wędzarniczej. Przekłada się to z jednej strony na szybkość i ekonomię produkcji, a z drugiej zmniejsza ilość szkodliwych związków jakie wnikają do mięsa z prawdziwego dymu wędzarniczego. Ostatnia grupą są dodatki smakowe nadające produktom różne fantazyjne profile smakowe. Możemy mieć szynkę o smaku palonego masła, polędwicę o smaku orzechów włoskich, kabanosy o smaku śliwki suszonej lub wiśni. Tutaj producenci opierają się na badaniach rynkowych i różnych trendach konsumenckich tworzą ofertę sezonową, która kierują zazwyczaj do klientów poszukujących nowości.
- Jak się stosuje aromaty?
- Najpopularniejszy sposób to dodanie aromatu do solanki. Mamy wtedy pewność, że smak równomiernie rozłoży się po całym mięśniu lub farszu, zostanie dobrze wchłonięty w mięso. Aromaty dymu wędzarniczego często mieszane są z zalewami, w których mięso leżakuje przed włożeniem do komory wędzarniczej.
- Czy aromat zmienia się w trakcie obróbki cieplnej?
- To zależy od aromatu. Są takie, które są termostabilne i mają niezmienny smak bez względu na proces jakiemu zostają poddane. Ale są też takie, które smakują inaczej w zależności od temperatury produktu – to jest oczywiste, że nasze kubki smakowe inaczej reagują na wyroby o różnej temperaturze. Z kolei aromaty używane do wyrobów pasteryzowanych muszą wykazywać się na wyjątkową odpornością i niezmiennością smaku przy działaniu wysoką temperaturą.
- Jak deklaruje się aromat na etykiecie?
- Jest to kwestia, która zawsze interesuje naszych klientów. Myślę, że wrócimy do niej w osobnej rozmowie, bo to jest temat, który warto rozwinąć. Teraz tylko wspomnę, że Dział R&D w procesie tworzenia środków funkcjonalnych zawsze bierze pod uwagę oczekiwania co do zawartości etykiety. I oczywiście do każdego aromatu dołączamy pełną specyfikację wraz z informacją o sposobie deklarowania. Czasami mamy możliwość zastosowania więcej niż jedną opcję deklaracji co również ukazujemy w naszej specyfikacji.
- Jak się aplikuje aromaty? Czy łatwo je przedozować?
- To jest kwestia bardzo indywidualna. Działy R&D projektując konkretne wyroby zazwyczaj testują różne poziomy aromatu. Osoby pracujące ze smakiem mają duże doświadczenie, więc o ile nasi klienci stosują się do receptur, to poziom aromatu powinien być optymalnie dobrany. Doza aromatu jest również zależna od preferencji klienta, smaku/zapachu, intensywności jaką chce uzyskać.
- Dziękuję za rozmowę.
