Rozmowa z Dariuszem Papieżem, kierownikiem działu technologii i nowych projektów w Libra Polska.
- Parówki są jedną z kategorii spożywczych, które są bardzo zróżnicowane. Z jednej strony mają opinię wyrobu mięsnego o niskiej jakości, a z drugiej: mają ogromny udział w rynku.
- To prawda parówki dostępne na polskim rynku są bardzo różne. Zaczynając od produktów stosunkowo tanich do produkcji których używa się surowców takich jak MOM (Mięso Oddzielone Mechanicznie) lub MDOM (Mięso Drobiowe Oddzielone Mechanicznie), tłuszcz i emulsje skórkowe, aż po produkty bez dodatków E o mięsności 95-100%.
- Konsumenci lubią parówki od zawsze, ale aktualnie coraz częściej istotna jest ich jakość. Podstawą jest oczywiście czytanie etykiety, ale też zwracanie uwagi na odczucia sensoryczne. Konsumenci szybko wyrabiają sobie opinię, które produkty uważają za godne zaufania i zazwyczaj wracają do swoich wyborów.
- Jedząc parówki zwracamy uwagę na różne wyróżniki. Pierwszym jest oczywiście smak, drugim nie mniej ważnym jest struktura parówki w trakcie gryzienia i tak zwany knack – czyli wrażenia sensoryczne odczuwane w trakcie odgryzania każdego kęsa. Przyjął się pogląd, mówiący o tym, że im twardsza i zwięźlejsza struktura parówki, tym wyższej jakości jest produkt. Jest to pewna oczywistość wynikająca z zastosowanych surowców, bo ciężko porównywać strukturę parówki wykonanej z MOM-u do parówki wykonanej z mięsa szynki. Moim zdaniem klienci są w stanie wychwycić te różnice, nawet bez czytania etykiety.
- Czy jest zatem jakiś sposób, aby poprawić odczucia sensoryczne oceniane w produktach tańszych?
- Jest na to oczywiście kilka sposobów, jednym z nich jest odpowiedni dobór surowców, czy technologia produkcji. Natomiast to co my proponujemy klientom to przede wszystkim nasze kompleksowe rozwiązania smakowo funkcjonalne uzupełnione przez odpowiednio dobrane błonniki.
- Istotnie często na etykietach parówek pojawia się informacja o zawartości błonnika, dlaczego staje się on tak popularnym składnikiem?
- Błonnik jest przede wszystkim składnikiem naturalnym, który nie wnosi nr E na etykietę, po drugie jest dobrze odbierany przez klientów. Natomiast dla nas, technologów, istotna jest jego wysoka wodochłonność i funkcjonalność zdecydowanie pozytywnie wpływająca na strukturę wyrobów homogenizowanych.
- Czy posiadasz dowody, którymi można byłoby poprzeć tezę o korzystnym wpływie błonnika na strukturę parówek?
- Tak, od wielu lat testujemy błonnik w przeróżnych aplikacjach. Na parówkach wykonaliśmy szereg badań na różnych układach z różnymi dozami błonnika. Badaliśmy teksturometrycznie parówki wykonane z błonnikiem i bez, na zimno i na ciepło w temperaturze 68°C wewnątrz produktu jak i w 10°C. Przy obu pomiarach wykazaliśmy zwiększenie twardości parówki z dodatkiem błonnika. Ważne jest to, że i na ciepło i na zimno parówki wykonane z MOM-u uzyskały twardszą strukturę, sensorycznie ocenioną jako bardziej mięsną. Przy tym ich kolor i przekrój nie uległy żadnym zmianom. Warto też wspomnieć, że dodatek błonnika pozwala zredukować większość podcieków podczas przechowywania parówek w vacum.
- Czy możesz powiedzieć jaki rodzaj błonnika został zastosowany w badanych parówkach?
- Badanie przeprowadzaliśmy na błonnikach frakcji 200. Samo pochodzenie błonnika, czy to będzie błonnik pszenny bezglutenowy, owsiany, bambusowy czy z trzciny cukrowej – nie ma funkcjonalnie większego znaczenia. Można również zastosować sproszkowaną celulozę o frakcji 200, która ma bardzo podobne właściwości technologiczne, ale ona w odróżnieniu od błonników jest dodatkiem o numerze E460ii.
- Dziękuje za rozmowę.
