Rozmowa z Wiesławem Jakubowskim, Dyrektorem ds. wdrożeń Flavours Factory
- Aktualna sytuacja polityczna i społeczna spowodowała wzrost popytu na żywność o długim okresie przydatności do spożycia. Widzimy zwiększone zainteresowanie klientów konserwami i różnymi produktami pakowanymi w szkło.
- Tak, jest zwiększony popyt w sklepach i przekłada się to na ilość zapytań z zakładów spożywczych. Coraz częściej producenci zapraszają nas na prezentacje wyrobów mięsnych, które można puszkować lub sprzedawać w słoikach. Zakłady, które posiadają już linie produkcyjne zwiększyły produkcję tych wyrobów. Ale wiemy też, że wielu naszych klientów jest w trakcie montowania urządzeń do sterylizacji czy też uruchamiania produkcji produktów pasteryzowanych.
- Jaki typ mięs jest tradycyjnie przeznaczony do słoikowania?
- Do tej pory były to tradycyjne polskie wieprzowe tłuste mięsiwa. Boczek mielony, mięsiwo wieprzowe lub kiełbasa słoikowa – do krojenia nożem, smalczyk do smarowania – te produkty są już dostępne w sklepach. Teraz przyszła pora na mniej oczywiste rozwiązania jak pasty mięsno-warzywne lub miękkie mięso z kurczaka w formie ragout. Projektowane są w słoikach do pasteryzacji z 6-miesięcznym terminem przydatności do spożycia lub sterylizacji z okresem 2-letnim.
- Jaka jest różnica przy projektowaniu wyrobów do sterylizacji lub pasteryzacji?
- Musimy pamiętać o różnicach w technologii. Sterylizacja przebiega w autoklawie, pod ciśnieniem w temperaturze około 120°C. Pasteryzacja to gotowanie w wodzie czy też parze wodnej o temperaturze do 99°C. Produkty sterylizowane poddawane działaniu wyższej temperatury wymagają mocniejszej funkcji, która ustabilizuje galaretkę – czyli dodatek żelatyny lub karagenu musi być większy. Aby zminimalizować podcieki, które mogą wydać się konsumentowi mało apetyczne stabilizujemy produkt przy użyciu mieszanki błonników. Jest bardzo ważne aby produkt zachował właściwą strukturę na półce sklepowej, czyli w tzw. temperaturze pokojowej. W ogóle trzeba pamiętać, że produkt w słoiku musi odpowiednio wyglądać i być zabezpieczony przed wpływem światła, dlatego zazwyczaj niezbędne jest również zastosowanie innych dodatków.
Oczywiście produkty sterylizowane mogą być przechowywane poza ladą chłodniczą bez wpływu na ich termin przydatności, co zdecydowanie ułatwia działania marketingowe i umożliwia, na przykład stworzenie ekspozycji na dedykowanych standach reklamowych.
- Polacy przyzwyczaili się do konserw mięsnych. Czy nie obawiacie się, że mięso zamknięte w słoiku nie wzbudzi zaufania na rynku?
- Są produkty bezsprzecznie kojarzone z konserwą, jak na przykład konserwa tyrolska lub turystyczna i one tradycyjnie muszą być w puszce. Ale eksperymentując z innymi produktami, zwłaszcza tymi w nowoczesnej formie nie musimy ograniczać się do konserwy. Tak jak wcześniej wspomniałem łącząc mięso z warzywami lub projektując mięsiwa z kurczaka otrzymujemy produkty, które doskonale sprawdzą się w słoikach.
Poza tym pandemia spowodowała, że klienci ponownie „otworzyli” się na produkty z długim terminem przydatności, wielu chce mieć w domowej skrytce czy piwnicy jakiś zapas w razie potrzeby, a produkty pasteryzowane czy też sterylizowane w słoikach czy puszkach wiodą prym jeśli chodzi o wyroby mięsne długoterminowe.
- Dziękuję za rozmowę!
