Rozmowa z Gabrielem Walesiakiem, Key Account Manadżerem, doradcą technologicznym w Libra Food Ingredients
- Podobno istnieje ciekawe powiedzenie dotyczące karagenów, które krąży wśród technologów przemysłu mięsnego. Możesz się nim z nami podzielić?
- Haha, masz może na myśli zawołanie branżowe z 1996 roku! „Nie jest sztuką wodę pokroić. Sztuką jest zawiesić wodę na …hak”. Rzeczywiście mówi ono wiele o niezwykłych właściwościach karagenów, czyli o ich naturalnej dużej wodochłonności i zdolności tworzenia żelu. W zależności od zastosowanej frakcji karagenu możemy kreować różne cechy żelu i finalnie - produktu. Ale od razu chciałbym uspokoić – współcześnie nikomu nie przychodzi do głowy tworzenie produktu, który można by było opisać jako „woda zawieszona na hak”!
- Karageny sa produktem naturalnym. Ale wielu konsumentów uważa je za kontrowersyjny składnik żywności.
- Karageny pozyskiwane są z wodorostów morskich należących do klasy Rhodophyceae. Wodorosty te uprawiane są w wodach mórz ciepłych i mórz zimnych. Obawiano się, że te pozyskiwane z wód ciepłych, z mórz, które są zlewnią rzek wpadających do Oceanu Indyjskiego a zwłaszcza rejonów Filipin uznawanych za mocno zanieczyszczone, mogą być skażone właśnie tymi metalami. Ale współczesna technologia oczyszczania umożliwia osiągnięcie jakości i czystości o poziomie niebudzącym jakichkolwiek kontrowersji. W dzisiejszych czasach jesteśmy pewni, że karageny używane do produkcji żywności są w pełni bezpieczne dla zdrowia człowieka.
.jpg)
- Karagen występuje w kilku rodzajach. Czym się różnią i jak można je stosować?
- W zależności od budowy przestrzennej karagenu rozróżnia się jego pięć podstawowych typów, gdzie największe zastosowanie mają kappa, iotta, lambda. Różnią się one swoimi cechami i w produktach spożywczych zazwyczaj występują obok siebie w różnym udziale procentowym tworząc żele o różnej twardości, lepkości i stabilności.
W przetwórstwie mięsnym karageny poprawiają soczystość, gryzalność, czy atrakcyjność wizualną, ale także zwiększają wydajność, czyli poprawiają ekonomię produktu. Dziś karageny bardzo chętnie używane są w produkcji wędlin używanych w gastronomii do np. zapiekania na pizzy. Ich właściwości cenione są też przez restauratorów serwujących „zimne płyty” bo szynki z odpowiednio dobranym dodatkiem karagenów pozwalają na ładne i foremne zrolowanie plasterków. Producenci dań mrożonych lub convenience food wykorzystujący wędlinę do produkcji dań w typie cordon bleu również zwracają ogromną uwagę na elastyczność i trwałość plastrów wedliny, nawet po zamrożeniu. I choć ostatnio zauważalny był trend zmniejszania wydajności końcowej wędlin co pociąga za sobą stosowanie mniejszych dawek hydrokoloidów w wyrobach wędliniarskich w porównaniu z latami dziewięćdziesiątymi XX wieku to już widzimy, że aktualny kryzys znowu zwraca uwagę technologów na produkcję bardziej ekonomiczną i wydajną. Karageny znowu wracają do gry!
- Karageny w przemyśle spożywczym, to nie tylko branża mięsna?
- No oczywiście, wszyscy używają karagenów, bo są to bardzo wygodne i wszechstronne substancje. Trudno sobie wyobrazić chociażby produkcję słodyczy, przetworów mlecznych, deserów, lodów bez użycia karagenów.
- Czy karageny można stosować wymiennie z żelatyną?
- Są to substancje o podobnych właściwościach i podobnym zastosowanie, ale karagen ma tą zdecydowana przewagę, że jest roślinnego pochodzenia. W czasie, gdy roślinna żywność wciąż zyskuje na popularności, gdy producenci dążą do oczyszczenia etykiety i do wyeliminowania odzwierzęcych produktów z listy składników – karageny są idealnym rozwiązaniem. Dla konsumentów w dzisiejszych czasach jest naturalne, że na półkach mogą wybrać żelki, desery, roślinne napoje imitujące mleka smakowe - w pełni wegańskie. Uzyskanie odpowiedniej konsystencji tych produktów bez użycia karagenów byłoby trudne.
Na koniec chciałbym wspomnieć, że Libra należy do grupy Food Ingredients Group wraz z Nanjing Lauta Food. Lauta jest producentem karagenów, przetwarza wodorosty z własnych koncesjonowanych upraw, w procesie przetwarzania gwarantuje uzyskanie najwyższej czystości karagenu. Libra w swoim R&D przeprowadza mnóstwo prób technologicznych z wykorzystaniem karagenów Lauty i zdecydowanie rekomendujemy ich jakość!
- Dziękuję za rozmowę!
