Rozmowa z Dariuszem Papieżem, kierownikiem działu technologii i nowych projektów w Libra Polska.
- Błonnik to naturalny produkt pochodzenia roślinnego o właściwościach korzystnych dla naszego zdrowia i wyjątkowej funkcjonalności technologicznej w przetwórstwie żywności. W jaki sposób może być wykorzystywany w przemyśle mięsnym?
- Błonnik otrzymywany jest z różnych surowców pochodzenia roślinnego, które są dokładnie oczyszczane, rozdrabniane i w specjalny sposób preparowane. Tak przygotowane zyskują niebywałe zdolności wiązania wody. W zależności od długości włókna i źródła pochodzenia błonniki są wstanie trwale związać do 1200% wody w produkcje. Jest to jego główna cecha, która wykorzystujemy w przemyśle mięsnym. Produkty z dodatkiem błonnika charakteryzują się przede wszystkim mniejszymi ubytkami podczas obróbki termicznej, a dzięki temu większą wydajnością procesu produkcji. W licznych badaniach udowodniono, że dodatek błonnika do kiełbas zwiększa ich wydajność, poprawia strukturę i konsystencję wyrobu, co bezpośrednio przekłada się na odczucia podczas zgryzu. W wyrobach barierowych typu mielonka dodatek błonnika ogranicza powstawanie wycieku termicznego podczas obróbki termicznej. W produktach nastrzykiwanych dodatek błonnika wpływa na soczystość produktów i minimalizuje wycieki poprawiając jednocześnie ich teksturę.
- Błonniki mają szerokie zastosowanie w wyrobach mięsnych – a jak to wygląda w przypadku mięs garmażeryjnych?
- Błonnik, dzięki swej włóknistej postaci, wykorzystywany jest również jako dodatek do mięsa garmażeryjnego jako dodatek wiążący wodę i po uwodnieniu częściowo imitujący surowe mięso. Dodatek błonnika do hamburgerów już na poziome 1 % ułatwia również ich formowanie, pomaga zachować kształt kotletów podczas smażenia czy grillowania, zwiększa jędrność produktu.
- Czy błonnik jest wyczuwalny w gotowym produkcie?
- Nasze błonniki przy opisanej powyżej funkcjonalność nie wnoszą obcych posmaków i przebarwień do produktu. Ponadto z badań przeprowadzonych przez różnych naukowców wynika, że dodatek błonnika pokarmowego do przetworów mięsnych korzystnie wpływa na ich barwę obniżając jasność produktów oraz intensywność barwy żółtej przy jednoczesnym wzroście intensywności barwy czerwonej. Powyższe doświadczenia i badania potwierdzają zasadność stosowana błonnika w przemyśle mięsnym jako dodatku poprawiającego właściwości wyrobów.
- Czy stosowanie błonnika komplikuje proces produkcyjny?
- Pomimo, że sam proces przebiega tradycyjnie, to stosowanie błonnika powinno odbywać się pod nadzorem technologicznym. Jego dodatek nie jest limitowany, ale źle dobrana dawka do produktu może w ogóle nie wpłynąć na właściwości produktu lub znacznie je pogorszyć. Najczęstszym błędem związanym z dozowaniem błonnika jest jego przedawkowanie. Gdy w produkcie jest zbyt mało wolnej - dodanej wody oraz za duża ilość składników ją wiążących, wtedy przesadzenie z ilością błonnika będzie skutkowało sypkością i suchością produktu negatywnie ocenianą podczas oceny organoleptycznej. Tradycyjnie zalecaną, technologicznie uzasadnioną dawką błonnika do produktu jest 1 %. Ale przy dawkowaniu zawsze należy mieć wzgląd na ilość wody w wyrobie, rodzaj i ilość innych dodatków oraz jakość i rodzaj surowca mięsnego.
- Dodatek błonnika do mięsa zawsze musi być zadeklarowany na etykiecie.
- Oczywiście, że tak, ale pamiętajmy, że jest to składnik pochodzenia naturalnego, który ma bardzo korzystny odbiór wśród konsumentów. Błonnik odgrywa bardzo ważną rolę w prawidłowym funkcjonowaniu całego organizmu. Chociaż nie oszukujmy się – dawka, którą możemy dodać do naszych wyrobów jest wielokrotnie niższa od tej, jakiej wymaga deklaracja prozdrowotna na etykiecie.
- Dziękuję za rozmowę.
