Współcześni konsumenci czytając etykiety doceniają krótki skład i zredukowaną ilość dodatków. Ale jeden ze składników wzbudza zazwyczaj pozytywne emocje. Chodzi o błonnik pokarmowy. Konsumenci wiedzą, że spożycie błonnika jest niezbędnym elementem zbilansowanej diety i chętnie sięgają po produkty, w których on się znajduje.
Błonnik produkowany jest z różnych surowców roślinnych. Błonnikiem, który ma dobrą renomę ze względu na walory organoleptyczne, korzyści technologiczne w procesie produkcji oraz naszą, polską tradycję jest błonnik jabłkowy.
W Polsce jest szeroko dostępny w handlu detalicznym, ale jest też chętnie wykorzystywany w różnych sektorach branży spożywczej.
W analizach bazy Mintel widzimy, że błonnik jabłkowy jest wykorzystywany przez producentów na całym świecie. Najczęściej stosowany jest w piekarnictwie, ale też w produkcji snacków i przekąsek, w branży mięsnej, w napojach i drinkach, mleczarstwie, przy produkcji deserów i lodów, suplementach diety czy w produkcji karmy dla zwierząt. Najwięcej wdrożeń błonnika jabłkowego spotykamy w Ameryce Północnej, Australii, Chinach, a w Europie: w Niemczech i Włoszech.
Rozmowa z Arkadiuszem Matraszkiem, technologiem w Dziale Badań i Rozwoju Interfiber.
- Jako technolog miałeś okazję wypróbować błonnik jabłkowy w różnych aplikacjach, zwłaszcza piekarskich. Jakie są korzyści z jego używania?
- Błonnik jabłkowy jest produktem naturalnym i ma cały szereg zastosowań. Dzięki temu, że jest lekko brązowy nadaje pożądany kolor produktom. Chleby, bułki lub ciastka nabierają barwy charakterystycznej dla wyrobów postrzeganych jako korzystne ze zdrowotnego punktu widzenia.
Charakteryzuje się świeżym smakiem i aromatem, który w aplikacjach piekarniczych jest wyczuwalny w gotowym produkcie. To nie jest charakterystyczny smak jabłek, ale właśnie delikatna nuta świeżości.
- Błonnik jabłkowy to też szereg korzyści technologicznych?
- Oczywiście! Jak już wspomniałem błonnik jabłkowy pozytywnie wpływa na cechy sensoryczne, a także ma szereg zastosowań technologicznych. Stabilizuje produkt gotowy, ma delikatną zdolność wiązania wody. Dozowanie błonnika jest bardzo szerokie: od 0,5% do 5% w zależności od rodzaju wyrobu. Należy zwrócić uwagę, że różne branże liczą zawartość błonnika jabłkowego w stosunku do masy mąki lub masy wszystkich użytych składników. My jako producent służymy oczywiście pomocą w ustaleniu optymalnego dozowania.
- Czy możesz podać inny ciekawy przykład zastosowania błonnika jabłkowego?
- Stosowany jest jako dodatek przy produkcji wsadów owocowych. Wykorzystany w masie jabłkowej stabilizuje ją, a dzięki zdolności wiązania wody zmniejsza wyciek a zatem ryzyko rozmiękania ciasta. Dlatego składnik ten ma szerokie zastosowanie przy produkcji ciast owocowych, zwłaszcza szarlotek. Z kolei dodany do ciastek kruchych nadaje im charakterystyczny delikatnie świeży smak, poprawia strukturę i kruchość.
- Czy decydując się na użycie błonnika w wypiekach musimy mocno ingerować w tradycyjnie wykorzystywane receptury?
- Nie, dozowanie jest bardzo proste, nie wymaga dodatkowych etapów w procesie technologicznym. Jedyna ingerencja jaka może być wymagana to zwiększenie ilości dodanej wody. Mamy opracowane gotowe receptury produktów piekarniczych wykorzystujących ten rodzaj błonnika. Każdemu klientowi oferujemy nasze wsparcie i służymy pomocą. Przeprowadzane próby technologiczne połączone z testami sensorycznymi gwarantują, że nasze receptury umożliwiają otrzymanie optymalnych rezultatów i wypieków najwyższej jakości.
- Błonnik jabłkowy jest postrzegany jako produkt przyjazny środowisku.
- Błonnik jabłkowy produkowany jest z części jabłek bogatych w błonnik, a pozostała część owoców służy do produkcji soku jabłkowego. Prawdziwe zero waste tak istotne w dzisiejszych czasach!
- Podsumowując rozmowę, błonnik jabłkowy jest składnikiem o szerokim zastosowaniu a jego użycie może przynieść szereg korzyści technologicznych i żywieniowych.
- Zdecydowanie tak. I na dodatek jego stosowanie jest łatwe i wygodne. Zachęcam do zapoznania się z wynikami badań kruchych ciastek oraz materiałem filmowym przygotowanym w trakcie procesu produkcyjnego – tam pokazujemy przykłady aplikacji i dane techniczne. Z wcześniejszej rozmowy wiemy, że błonnik doskonale sprawdza się jako surowiec w przemyśle spożywczym jako taki, ale również może być stosowany w mieszankach. W ofercie mamy go w składzie mieszanek Unifit dla piekarnictwa.
- Dziękuję za rozmowę!
