Интервью с Себастьяном Явурой, технологом Libra Polska
- С растущим значением веганства спреды для сэндвичей становятся очень важной категорией в пищевой промышленности. Заменив сливочное масло и различные виды творога, они приобретают небывалую популярность. До недавнего времени в этой категории доминировал хумус, сейчас в магазинах появились паштеты из различных ингредиентов. Но все же наиболее часто используемым ингредиентом веганских спредов являются бобовые. Что это определяет?
- Бобовые используются по нескольким причинам. С точки зрения производителя, это очень доступное сырье, обычно дешевое или по умеренной цене, легко поддающееся обработке (варка, измельчение, гомогенизация). А для потребителя наиболее важными являются их преимущества, т. е. то, что они являются прекрасным источником белка, железа, витаминов группы В. Эти ингредиенты чрезвычайно важны для всех нас.
Людям, которые физически активны и интенсивно занимаются спортом, необходимо уделять особое внимание их наличию в рационе. А для веганов и вегетарианцев они являются прекрасным дополнением к ингредиентам, которые не поставляются вместе с потребляемым мясом. Но хотелось бы подчеркнуть, что спреды на основе растительных ингредиентов все чаще покупают люди, соблюдающие флекситарианскую диету или просто желающие ограничить количество продуктов животного происхождения в своем рационе. Времена, когда только веганы использовали продукты с веганским заявлением, давно прошли! Может быть, это связано еще и с тем, что эти спреды просто вкусные?
- Libra предлагает четыре пасты - веганские спреды: зеленый горошек, красная чечевица, горох и бобы. Выглядит так, как будто вы выбираете ингредиенты по цвету, чтобы сделать его максимально красочным!
- Именно, концепция должна была отличаться визуально и со вкусом. Кроме того, с точки зрения технолога важную роль играло наличие предварительно обработанного сырья. Большинство из них можно купить приготовленными в маринаде, что значительно сокращает процесс подготовки на заводе.
- Паштеты вкусные, для их производства мы используем полезные, питательные ингредиенты. Есть ли еще и «чистая этикетка»?
- Я знаю, что в последнее время противники веганства делают упор на наличие искусственных добавок в растительных продуктах, но тут у нас совершенно чистая совесть. Мы не используем добавки Е в используемых ингредиентах.Некоторое сырье, такое как вяленые томаты или стручки в рассоле, может содержать Е, особенно из группы антиоксидантов, но мы настоятельно рекомендуем в наших рецептах «чистые».
- Каков процесс производства таких спредов и насколько он сложен?
- Сам производственный процесс прост и быстр, не требует сложного машинного парка. Достаточно устройства для варки овощей, от чего можно отказаться, используя для производства овощи, приготовленные в рассоле. Обязательно нужна машина для измельчения и гомогенизации (лучше всего куттер с миской) и, на завершающем этапе, наполнитель для нанесения. Эти машины доступны каждому мясному или деликатесному заводу. Все чаще производители решают наносить пасты на банки. Это удобно, экологично и в то же время пастеризация позволяет увеличить срок хранения с сохранением вкуса, качества и питательных свойств.
- Спреды из предложения Libra – это продукты, которые легко трансформируются в запеченные паштеты. Что нужно добавить в них перед термической обработкой, чтобы получить консистенцию компактного, нерассыпающегося паштета?
- В наших паштетах кроме сырых овощей используются специи или смеси специй, ароматизаторы и масло. В рецепте нет функциональной добавки. Конечно, из них можно легко приготовить паштет, просто добавьте один из двух функциональных агентов, предназначенных для веганских продуктов: функциональный препарат для паштетов из тыквенных семечек или стабилизатор для веганских паштетов (содержит пшеничную клетчатку). После выпечки в формах паштеты превращаются в ароматные веганские паштеты.
- Mintel отмечает, что потребители будут обращать все больше внимания на интенсивность вкуса. Этого можно добиться, в том числе, заменив варку выпечкой. Соответствуют ли рецепты, рекомендованные Libra, этим рекомендациям?
- В процессе запекания получается совершенно другой сильный вкус, чем у овощей, потому что высокая температура запекания карамелизует сахара, естественно присутствующие в овощах. Запеченные овощи определенно отличаются по вкусу и консистенции от вареных овощей. Возвращаясь к вопросу, да, мы предлагаем, например, смесь для паштета из обжаренных корнеплодов. Вкус этого паштета зависит от пропорции овощной смеси, что дает большой простор для маневра производителям, стремящимся к индивидуальному вкусовому профилю продукта.
- Кажется, что категория веганских спредов, паст и паштетов очень широкая, и их очень просто внедрить на производственных линиях мясокомбинатов?
- Определенно да. Это продукты с огромным рыночным потенциалом, и мы видим большой интерес к ним со стороны производителей мяса.
- Спасибо за разговор.
