Интервью с Мареком Блащаком, менеджером по продукту
- С разных сторон раздаются голоса об усложнении доступа к сое. Это большая проблема для мясной промышленности, потому что в большинстве стандартных рассолов важным функциональным ингредиентом являются соевые белки.
- В последнее время значительная часть мирового производства сои используется индустрией спортивного питания или изолятов для веганских продуктов. Другие отрасли пищевой промышленности имеют проблемы с доступом к этому сырью. Кроме того, повышенный интерес к сое вызвал значительный рост цен на мировых рынках.
- Соя в мясопереработке играет важную технологическую роль. Были ли проблемы с его доступностью единственной причиной для того, чтобы попробовать рассолы без сои?
- Она использовалась в стандартных решениях, потому что была универсальным (функциональным), относительно дешевым и легкодоступным. Это было удобно, и весь мир привык к этому. Однако, когда мы пробуем другие концепции, мы видим, что она не идеальна. На данный момент, используя бессоевые растворы на разных уровнях впрыска, мы получаем лучшие результаты. Замена сои смесями клетчатки дает нам ряд технологических и товарных преимуществ. Мы знаем, что производители будут довольны этими решениями, но и конечные потребители увидят на своих столах продукт другого качества.
- Можно подробнее о технологических преимуществах?
- Не хочу вдаваться в подробности, ведь известно, что все зависит от используемого сырья, применяемой технологии и дозировки. Наши функциональные продукты на основе смесей клетчатки не обесцвечивают мясо в желтый цвет, не придают посторонних запахов и привкусов, не создают перегелей в копченостях. При производстве копченостей после процесса массирования мясо получается более сухим по сравнению с соесодержащими рассолами и мы получаем меньшие потери при термической обработке.
.jpg)
- А каково отношение потребителей к сое?
- Соя не воспринимается потребителями благосклонно. Он считается одним из сельскохозяйственных продуктов, произведенных из видов, полученных с помощью ГМО. Многие слышали о фитогормонах, присутствующих в сое, и обеспокоены их влиянием на эндокринную систему. Это определенная непоследовательность потребителей. С одной стороны, они все больше тянутся к тофу, соевым напиткам и другим переработанным соевым продуктам, потому что они богаты питательными веществами. С другой стороны, соя, используемая в качестве технологической добавки, для них определенно нежелательна. Волокна вызывают гораздо лучшие, однозначно положительные чувства у потребителей.
Нельзя также забывать, что соя является аллергеном, поэтому применение препаратов, содержащих соевые белки, должно быть отмечено особым образом на этикетке. Отказ от этого ингредиента открывает доступ к группам клиентов, отказывающихся от мясного ассорти именно из-за этого аллергена.
- Какие преимущества мяса, произведенного с использованием клетчатки, может отметить потребитель?
- Смеси клетчатки составлены таким образом, что они оптимально связывают воду и жиры, присутствующие в мясе. Поэтому продукт кажется определенно более сухим и стабильным, сохраняя при этом естественную волокнистость мышц. Продукты имеют натуральный вкус – они не «пластмассовые». Утечка значительно снижается, когда готовая продукция хранится в VAC или MAP.
Колбасу со смесью волокон будет гораздо проще упаковать. Это имеет большое значение в процессе производства нарезанных продуктов — эту разницу мы также заметим на слайсере в магазине и при нарезке ломтиками ножа на кухне. Во время жарки продукты (бекон, ветчина, колбаса) не будут разбрызгиваться и дымиться на сковороде. Продукт поджарится, а не задохнется в рассоле, вытекающем из мяса.
В заключение, мы придерживаемся мнения, что замена стандартного соевого рассола на его аналог, разработанный без использования соевых белков, является взаимовыгодным решением как для производителя, так и для потребителя.
- Спасибо за беседу.
