Интервью с Аркадиушем Матрашеком, технологом отдела исследований и разработок Interfiber.
- Требует ли добавление овощей в хлеб изменения производственного процесса?
- Смеси для выпечки, о которых мы говорим, содержат сушеные овощи. Их добавляют в различных формах: в порошке, крупе, листах и т. д. Они позволяют производить высококачественный хлеб без изменения производственного процесса. Конечно, в некоторых случаях может потребоваться увеличить время медленного перемешивания, чтобы вода равномерно распределилась в тесте.
- Овощи, добавляемые в тесто, используются в сушеном виде?
- В нашем случае да, потому что мы предлагаем смеси с хорошо разработанной проверенной рецептурой. Конечно, можно добавлять овощи в другом виде, используя стандартное сырье и собственные рецепты – например, оливки. Сушеные овощи идеально подходят для смешивания, они стабильны и не взаимодействуют с другими ингредиентами. А в готовом продукте мы можем наслаждаться характерными для хлеба мякишем и корочкой с характеристиками используемых овощей – речь идет о вкусе, аромате, цвете.
- Не оказывают ли овощи негативное влияние на дрожжи?
- Никаких взаимодействий не замечаем, все делается так же, как и в традиционном тесте без добавления овощей.
- Сколько овощей можно найти в хлебном тесте?
- Все зависит от конкретного рецепта и предполагаемого конечного эффекта, он может быть от нескольких до даже нескольких десятков процентов в смеси. Все зависит от того, какие овощи мы употребляем и каких результатов ожидаем. Ведь мы влияем на вкус, аромат, запах и консистенцию хлеба — все эти элементы должны гармонировать. Рецепт должен оставаться сбалансированным, поэтому нельзя перебарщивать!
- Мы не можем использовать красители в выпечке. Можем ли мы использовать добавление сушеных овощей в этом контексте?
- Конечно, овощи красочные, поэтому они будут влиять на цвет хлеба. Благодаря им мы получаем нестандартную выпечку со специфическим цветом мякиша, это способ выделить продукт среди других похожих продуктов на полке магазина. Хлеб и булочки — очень традиционные продукты, требующие специальных добавок или привлекательной формы в современной рецептуре. Некоторые овощи, добавленные в тесто, полностью меняют внешний вид буханки — шпинат, тыква или свекла придают ему сильный характерный цвет. А поскольку они являются натуральным растительным продуктом, их можно использовать в соответствии со всеми нормами и правилами. А кроме того, они придают специфический аромат, свойственный овощам, поэтому влияют на вкусовой профиль.
- Добавление овощей влияет на срок годности хлеба?
- Негативного влияния на срок годности мы не наблюдали. С другой стороны, некоторые овощи, например картофель в виде ломтиков или крупы, усиливают ощущение свежести хлеба. Мякоть дольше остается свежей, он более влажный и мягкий, что является желательным для потребителей.
- Являются ли они значительным количеством в балансе рекомендуемого суточного потребления овощей или, скорее, следовым количеством?
- Как я уже говорил, количество овощей в хлебопекарных смесях варьируется и может достигать нескольких десятков процентов - например, картофеля. Однако следует помнить, что для приготовления теста, кроме смеси, мы добавляем еще муку, дрожжи и воду. Таким образом, общее количество овощей уменьшается. Если кто-то надеется, что поедание такого хлеба существенно повлияет на баланс – однозначно нет. Но это хороший способ разнообразить или обогатить свой рацион. Чем разнообразнее мы питаемся, тем здоровее мы, поэтому настоятельно рекомендуется есть хлеб, обогащенный овощами, травами, семечками или семечками.
- Какие смеси с овощами доступны на Libra?
- Большой выбор готовых смесей, как для промышленных пекарен, так и продаваемых под брендом Домашняя Пекарня (Domowa Piekarnia). Большой популярностью пользуются: картофельный хлеб, картофельный хлеб с укропом и луком, "Балканские булочки" - смесь, содержащая в том числе перец, чеснок, петрушку, пажитник и чабер, "Шпинатные булочки" - смесь, содержащая шпинат и чеснок. Но предложение гораздо шире, и, конечно же, мы открыты для идей и задач, поставленных нашими клиентами.
- Спасибо за разговор.
